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2024-02-04 10:01 点击次数：101
乌衣红曲曝晒。 刘冬春 摄
东南网1月9日报说念（福建日报记者 张辉）
中枢领导
当咱们挑剔老滋味的时刻，咱们在挑剔什么？
情感、姆妈的滋味、童年追究……这些要害词是老滋味的精神内核，亦然其赖以糊口的基础。但淌若用当代的科学眼光加以凝视，它们的局限性也很昭彰。依赖警戒，看天吃饭，败落轨范和圭臬，意味着生产过程充满概略情趣，产量和品性难以把控。
黄酒和啤酒、葡萄酒并称寰宇三大酿造酒。担负着将谷物转移为佳酿重负的酒曲，是酿造黄酒的灵魂所在。大田县建筑镇建忠村坐蓐的乌衣红曲作风特有，用其酿制的乌衣红曲酒，在闽派黄酒中独树一帜，但在产业化过程中，这一老技艺也面对着肖似的恼恨。
福建省农科院的众人带来了科学的处理决策，他们不是用“科技与狠活”更姓改物，而是在尊重老技艺特有个性的同期，用科学的精确性消弭警戒的概略情趣，把看似玄乎的警戒具象化成可量化可复制的圭臬与轨范，助力传统产业走得更远。
张开剩余89%“我爸爸酿的酒是最佳的”
走进大田县建筑镇建忠村，一定不可错过村里的一处奇不雅。村后笔架山山麓，558眼窑洞成群分散，其中百年以上的有300多眼，最早的迄今已有600多年。它们大多分散在排水简便、土层结实处，外小内大，洞口以条块石、砖木垒砌，洞内大地笼罩了黄土、谷壳。这些山窑即是当地特产乌衣红曲的主要生产时势。
“行为黄酒的弥留分支之一，福建红曲酒以糯米为主要原料，在民间往往被行为‘月子酒’。”大田县宫边红红曲合作社理事长吴学成说，红曲酒酿制过程中，红曲起着至关弥留的作用。所谓红曲，其实是微生物大本营，其中的红曲霉菌、酿酒酵母等精采将稻米中的淀粉渐渐领悟成糖，再发酵产生乙醇。
和常见的红曲不同，乌衣红曲顾名念念义，长得黑不溜秋，轻轻一摸，必定留住一手黑。它们口眼喎斜，却传承了数百年。
很小的时刻，吴学成便听老东说念主讲过祖先在宫廷学习酿酒武艺的别传。其后，吴氏先祖因战乱南迁，在笔架山下开基立业，挖曲窑、制红曲、酿黄酒。这一老技艺，通过子承父业，守旧于今。吴学成刚学会爬的时刻，便天天被父母带到曲窑，看着大东说念主们干活儿。
“乌衣红曲制作工艺烦琐，前后有17说念工序，历时7天。”吴学成说，精挑细选的陈年早稻米浸泡、蒸煮后，拌入粉状的曲青、曲母，便可入窑发酵。红曲制作时时在最冷的冬天，但窑洞里却繁荣昌盛。历经堆垛、摊晾、翻匀、过水等本事后，方能出窑，临了曝晒装袋。在物资匮乏的年代，村民就靠挑着红曲米，走街串户以物易物，保管生计。
从小耳染目濡，吴学成对乌衣红曲制作武艺了然于胸，10多岁时就成了家里的主干劳能源，但他从未想过，为什么制作最正统的乌衣红曲一定要遵照这样的经过。他只知说念“我爸爸酿的酒是最佳喝的”“笃信老先人留来下的警戒准没错”。
2014年，吴学成放下诡计多年的装束生意，回到故乡建忠村，带着乡亲创办红曲合作社，与村集体结伙开办酒业公司。他的目标很轻视：喝红曲酒的东说念主越来越少了，制曲酿酒的东说念主越来越老了，乌衣红曲产业亟待恢复。
真确策画把追究中的滋味推向更无边的商场后，吴学成发现，传统警戒并非百试百灵。一个直不雅的证实是，村里制曲的多是家庭式小作坊，不仅每家每户的家具品性相反悬殊，就连合并家庭不同批次、合并批次不同曲窑、合并曲窑不同位置生产的红曲，品性也都杂沓不都。
问题出在哪儿？这亦然福建省农科院农家具加工相关所众人意思意思的问题。
“这几年，咱们遍访全省各大红曲产区，计算很明确——科学回答为什么‘我爸爸酿的酒是最佳喝的’，把迁延的传统警戒调治成精确的科学数据，用科技技巧破解老技艺产业痛点。”福建省农科院农家具加工相关所原副长处何志刚说，这一次，他们锁定了乌衣红曲。
当古法工艺遇上“意思意思宝宝”
市面上常见的红曲菌种单一，为什么乌衣红曲要用到曲青、曲母？酿酒发酵过程中，究竟发生了什么？为什么大多在冬天酿制乌衣红曲酒？为什么乌衣红曲酒喝多了容易“上面”？
和曲农深度讲和后，农业众人化身“意思意思宝宝”。探秘之旅，率先要从解码乌衣红曲微生物组成初始。
“从谷物到黄酒，需要履历液化、糖化、发酵等复杂过程。”福建省农科院农家具加工相关所相关员林晓姿说，在这个过程中，不同的微生物各司其职，不可偏废。那么，究竟有哪些微生物参与其中，它们奈何单干，怎样施命发号，作战遵循才最高呢？
秉持着“自感汗颜长驱直入”的理念，众人们走村入户，世俗网罗农家制作的乌衣红曲，系统分析其菌种结构。为此，他们把简便推行室搭在了农户家里，与老乡同吃同住，每天夜深两点就要随着他们的步调，进窑取样，每隔两三个小时会聚一次。
经过几年勤劳，众人完成了对乌衣红曲身世的大揭秘。
正本，曲青与曲母的菌种组成人大不同。曲青的主要菌种是一类被称为“红曲霉”的丝状真菌，精采将大分子的淀粉领悟成小分子的糊精，进而转移成可发酵的糖类物资。这个过程就是液化和糖化。曲母中则包含着黑曲霉、根霉等多种真菌，它们与红曲霉通力融合，加快液化和糖化进度。最终，酿酒酵母火力全开，将糖类物资徐徐发酵成乙醇。此外，其他多种微生物也强项地扩充各自使命，比如乳酸菌可产生乳酸和多种风仪物资，让这杯黄酒的口感愈加复杂，裕如头绪。
“已往，东说念主们制作酒曲，主要靠当然落菌获取菌种。”福建省农科院农家具加工相关所果蔬加工与食物发酵相关室主任梁璋成说，这意味红曲质地受制于生产环境，一朝生产时势变了，空气中的菌群结构随之改造，就难以生产出品性沉静的酒曲了。但如今，问题治丝而棼了。众人们对不同微生物的功能作用了如指掌后，便不错东说念主工筛选出最优秀的菌株，在无菌车间内完成东说念主工接种，“用什么菌，不同的菌占多大比例，彩娱乐尽在掌捏之中”。
为此，众人垄断从全省各地网罗到的上百份红曲样本，从均分别纯化不同类型的菌株。一株名为“FJM536”的紫色红曲霉菌脱颖而出。行为曲青的弥留组成部分，它领有出色的液化与糖化智力。同期，他们又筛选出了一株天禀异禀的酿酒酵母，它不仅能将糖类物资高效地转移为乙醇，还领有一项稀奇技能——产杂醇油少。要知说念，杂醇油是乙醇发酵的副产物之一，亦然导致酒后“上面”的“元凶”。杂醇油少了，饮后体验也更佳。
随着相关的连续潜入，更多的工艺艰难有了科学讲解与应酬决策。
酸和上火，是传统黄酒备受诟病的两大短板。口感太酸“赶客”，饮后容易上火，导致黄酒花消季节逼近在需要温补的冬季，天一热便鲜有东说念主问津。众人们发现，乳酸菌是黄酒变酸的“始作俑者”。在发酵过程中，它们快速衍生，代谢出多数乳酸。通过对菌群结构的调节，用更强势的酿酒酵母阻止其助长，则不错竣事精确降酸。同期，众人们还构建了一套热性指数评价体系，将“上火”这一主不雅感受量化成直不雅的数据，并通过在发酵过程中添加绿茶等凉性配料等方法，让喝黄酒不易上火成为可能。
“土特产”驶入产业化快车说念
当传统老技艺有了当代科学化抒发，乌衣红曲产业化进度驶入快车说念。
2018年以来，福建省农科院接踵在建忠村建筑科技示范基地，援手科技屯子，鼓舞科技效果落地，以科技力量鼓舞酒香飘出深巷。一座集科研、生产、走动、文化展示等于一体的红酒产业研发中心，是建忠村乌衣红曲产业迈向当代化的先导工程。
“已往，乌衣红曲生产基本停留在小作坊阶段，产业分散不逼近，依赖纯手工制作，产量低、卫生圭臬差、品性不服稳、科技含量不及。”建忠村党支部通知吴贵芬说，研发中心重塑了乌衣红曲和乌衣红曲酒的生产经过。其中，酿酒本事引入了蒸煮车间、摊晾车间、发酵车间、压榨车间、灌装车间等当代化蛊惑，可竣事圭臬化和机械化生产。该中心现在可年产乌衣红曲200吨，黄酒100吨。
与此同期，建忠村世代传承的古法制曲工艺入选了福建省非物资文化遗产名录，红曲窑群古迹被列入福建省级文物保护单元。当地潜入挖掘乌衣红曲文化，活化陈腐的曲窑资源，将其与左近当然东说念主文景不雅串通成线，打造独具特质的红曲主题乡村旅游家具。
一些不雅点觉得，工业化与古法工艺是对立的。“科技与狠活”带来的活水线式家具，势必消解“老字号”弥足珍稀的地域特质与特有个性。
林晓姿则觉得，科技赋能其实是用科学谈话从头解读老技艺，揭示其背后的精巧，在充分尊重和再现“古早味”的同期，鼓舞“土特产”生产走向圭臬化和轨范化。“警戒能告诉咱们奈何作念，当代科学进一步回答了为什么要这样作念，怎样才能作念得更好。”她说，只须这样，老技艺和“土特产”才能在产业化说念路上走得更远。
对于乌衣红曲，更潜入的相关正在进行当中。
相较于古田红曲等更全球的家具，乌衣红曲的菌种组成要复杂得多，尤其口角母中包含繁密类型微生物。现在，乌衣红曲曲青生产已竣事东说念主工接种，但曲母仍依赖当然落菌，只须极个别环境才具备生产条款。也正因如斯，乌衣红曲生产处于无圭臬可依的烦扰景色。对曲母抽丝剥茧，竣事工场化生产，成立乌衣红曲专用团体圭臬，是农业众人正在勤劳的处所。
梁璋成则聚焦乌衣红曲酒糟的空洞垄断。行为发酵后的副产物，酒糟中保留了多数卵白质等养分因素。将其开发成酒糟米粉等特质菜肴，从中索要出小分子肽应用于生物医药领域，远景可期。
脚下，农业众人又将眼光投向了更多老技艺。酱油古法酿制工艺为什么需要日晒本事；鱼露怎样陈酿才能更具风仪……越来越多的老技艺找到了科学抒发。
记者手记
古早味重复科技味，变得更隽永
福建日报记者 张辉
古早味是什么味？是姆妈的滋味，是家乡的滋味，是岁月的滋味。咱们看护古早味，看护的是儿时的追究，是深厚的东说念主文积淀，短长凡的先东说念主灵巧，是浓郁的地域特质。这些从历史长河中蹚来的滋味，被视为时光的馈遗，越来越多的东说念主夸耀为情感埋单。
一夜的睡眠，人体通过呼吸、皮肤蒸发等方式会消耗大量水分，此时血液浓度相对较高，血液循环速度也可能放缓。周田明教授指出，早晨起床后的第一杯水，就像是给身体的一次“重启”。它不仅能迅速补充夜间流失的水分，还能有效稀释血液，降低心血管疾病的风险。建议饮用温水，避免过冷或过热刺激肠胃，同时，一杯清水也能唤醒沉睡的机体，为新的一天注入活力。
但是，当咱们去掉情感的滤镜，大约会有些“塌房”的嗅觉。机理不解、圭臬缺失、生产失范、遵循低下、品性杂沓、食安隐患，注定了一些“古早味”只可偏居一隅，难以走得更远。也许有东说念主觉得，稀缺才显珍稀。但是，“土特产”也有作念成“大著作”的期许，老技艺东说念主也但愿领有更多受众，乡村产业振兴也需要把这些不可多得的资源价值最大化。
科技赋能，是必由之路。
好多东说念主心存隐忧：“科技与狠活”陪伴着“舌尖优势险”，活水线式功课会冲淡原汁原味，圭臬化意味着个性烟消火灭。这其实是一种偏见与误读。工业与农业，科技技巧与传统警戒，绝非对立的存在。
咱们提议科技赋能，是为了知其然还要知其是以然，用科学谈话解读古法工艺，让不足为法的传统警戒具象化为跃然纸上的精确数据。只须这样，咱们才能真的地知说念，“古早味”为什么是好滋味，怎样才能更好——即便有东说念主觉得，不完满才是“古早味”的魔力所在。
咱们提议科技赋能，是为了用新理念、新工艺、新装备，鼓舞“土特产”生产经过再造，在尽可能保留其赫然个性与原始风情的基础上，走向轨范化、圭臬化，提高遵循，擢升品性，在商场上赢得更世俗的受众。固然，你也不错别具肺肠，对峙小众化门路与细分商场，但这仅仅交易模式遴荐的不同，科技翻新理当成为普适的内核。
咱们提议科技赋能，是为了探索古法工艺的更多掀开方法。延长产业链、翻新家具形态、拓展应用场景，让弘大农民领有更多增收的可能性，让“古早味”永久弥新。
古窑是乌衣红曲的生产时势。刘冬春 摄
梁璋成在制作乌衣红曲。（受访者供图）
科研东说念主员正在古曲窑察看乌衣红曲彩娱乐。（受访者供图）
发布于：北京市